طرح توجیهی تولید چیپس سیب زمینی سال 1402 (word+pdf)
- نوشته شده توسط فاطمه محمد زاده
- دسته: طرحهای کسب و کار صنایع غذایی و دارویی
- بازدید: 468
جهت تهیه طرح توجیهی تولید چیپس سیب زمینی سال 1402 با برآورد هزینه و درآمد و سود و با گزارش کامفار با ما تماس بگیرید . ضمنا جهت مطالعه در باره صفر تا صد تولید چیپس سیب زمینی و دانلود طرح تیپ تولید چیپس سیب زمینی روی لینک آخر صفحه کلیک نمایید.
چیپس سیب زمینی مشهورترین فراورده ی سوخاری سیب زمینی !
سيب زمينی فرآوری شده به شکل چيپس، بيشتر به عنوان تنقلات مصرف ميشود و خلال سوخاری شده بيشتر مصرف غذايی دارد. البته چيپس سيب زمينی به عنوان مکمل غذاهای گوشتی مصارف غذايي نيز دارد ولی عمدتا" به عنوان تنقلات استفاده ميشود.
در کشور ما طی سالهای اخير خلال سيب زمينی به شکل منجمد يا نيمه منجمد وارد بازار شده ولی هنوز کاملا" جايگاه اصلی خود را در سبد غذايی مردم پيدا نکرده است.
البته با توجه به تغيير عادات غذايي و شيوه زندگی مردم و در صورتی که کيفيت آين محصول به گونه ای باشد که بتواند جايگزين سيب زمينی های سرخ شده خانگی شود، پيش بينی ميشود، اين فرآورده در صورت معرفی صحيح و توليد با کيفيت بالا در سالهای آينده با استقبال خوبی مواجه باشد.
بررسی کالاهای جايگزين چیپس سیب زمینی
چيپس سيب زمينی به دليل مزه و طعم خود همواره لذيذ و مورد استقبال مردم بوده است. در سالهای اخير اين محصول با طعمها و در اشکال متفاوت به بازار عرضه و مورد توجه واقع شده است.
محصولاتی مانند پفک، پاپ کورن، انواع اسنک و پلتها و ساير غلات حجيم شده در اشکال و طعم های متفاوت ميتوانند به عنوان کالاهای جايگزين مطرح باشند. البته در اين مورد، تنوع سلايق افراد جامعه، عادات غذايي و فرهنگی نيز نقش عمده ای دارد. شايد در اين مورد انواع مغزها، دانه های آجيلی و خشکبار را نيز که مصرف تنقلاتی دارند بتوان به عنوان کالای جايگزين چيپس در نظر گرفت.
اگر چه به دليل وجود بازار رقابتی، تبليغات زيادی برای فرآورده هايي از جمله پفک و پاپ کورن و اسنک انجام ميشود و به همين دليل اين فرآورده ها به عنوان کالای رقيب برای چيپس مطرح هستند، ولی ذکر اين واقعيت ضروری است که ارزش غذايي چيپس به دليل ماهيت ماده اوليه آن در مقابل محصولات مذکور به مراتب بالاتر است.
اما از طرف ديگر تنقلات سنتی شامل انواع مغزهای برشته شده و دانه های آجيلی نيز ميتوانند به عنوان کالای رقيب چيپس مطرح باشند. اگر چه استفاده از اينگونه تنقلات تابع سليقه و عادات غذايي مردم است ولی جايگزين شدن اينگونه تنقلات به جای چيپس به دليل ارزش غذايي بالاتر و مضرات کمتر از لحاظ وجود روغن، خالی از فايده نيست.
اين مسئله در مورد کودکان و نوجوانان در حال رشد حائز اهميت بيشتری است. چون مصرف چيپس به دليل وجود روغن و نمک در دراز مدت باعث تغيير ذائقه و تمايل افراد به استفاده از غذاهای چرب و شور مزه خواهد شد.
اهميت استراتژکی چیپس سیب زمینی در دنيای امروز
از آنجا که سيب زمينی در مقايسه با ساير محصولات کشاورزی مانند گندم و چغندر، در خاکهای ضعيف و شرايط نامساعدتر آب و هوايی قابل کشت است و بيشترين ماده خشک را در مقايسه با ساير محصولات کشاورزی دارد، توجه کشورهای صنعتی به سيب زمينی های پر بازده و مصرف آن برای محصولات فرآوری شده، معطوف شده است.
از طرف ديگر شکل، طعم و مزه های متفاوتی که ميتواند طی عمليات فرآوری به چیپس سیب زمینی داده شود، در جلب مصرف کنندگان با سليقه های متفاوت نقش موثری دارد. همچنين امکان استفاده از تکنولوژی های به روز دنيا در کشورهای توليد کننده سيب زمينی، زمينه را برای توليد محصولاتی با ارزش افزوده بالا فراهم مي آورد.
بنابراين چیپس سیب زمینی به عنوان يک ماده غذايی لذيذ و پرطرفدار در بازار مصرف مواد غذايي کالايي رقابتی است. از اينرو در توليد اين فرآورده ايجاد محصولات جديد بسيار حائز اهميت است.
فرایند تولید چیپس سیب زمینی در کارخانه !
روش های فرآوری که در صنعت چيپس سازی مورد استفاده قرار می گيرد از يک کشور به کشور ديگر متفاوت است و حتی ممکن است توليد آن در يک کارخانه با کارخانه ديگر تفاوت داشته باشد. به طور کلی طرح فنی توليد چيپس شامل فر آيندهای ذيل است:
حمل ونقل سيب زمينی، شستشو، توزين، پوست گيری، لکه گيری، بازرسی سيب زمينی پوست شده، برش سازی، شستشوی برش با خشک سازی جزئی برش ها قبل از سوخاری سازی، نمک پاشی، معطر سازی، بازرسی چيپس سوخاری شده، سرمايش، توزين و بسته بندی.
1 - آماده سازی سيب زمينی
جابه جايی و شستشو: سيب زمينی از مرزعه يا انبار به کارخانه منتقل می شود. سيب زمينی حاصل از انبار توسط نقاله های هيدروليک با جر يان آب وارد کارخانه می گردد. غده های سيب زمينی در يک استوانه با يک شستشو دهنده شناور ريخته ميشود. شن، خاک و ميکرو ارگانيزم های نامطلوب از غده های سيب زمينی جدا شده و محصو ل خام آماده فرآوری می گردد. زمان شستشو به مقدار خاک موجود در سيب زمينی، عمق چشم و دمای آب بستگی دارد.
قبل از فرآوری، سيب زمينی سورت شده و شن گيری می شود. در هر حال از آنجا که ممکن است غده های سيب زمينی حاوی شن ريزه بوده و وارد برش دهنده شوند. يک شن گير ديگر را در جلو دستگاه شستشو دهنده قرار می دهند.
اصولا" از شن گيرهای نوع مارپيچی برای غده های بزرگتر از ده سانتيمتر يا نوع سيکلونی استفاده ميشود. جداسازی بر اساس وزن مخصوص با استفاده از آب نمک انجام ميشود که در اين روش سنگريزه ها از سيب زمينی جدا ميشود.
سيب زمينی به شستشو دهنده انتقال يافته و سپس در يک پوست گير، پوست گيری ميشود.
2 - پوست گيری و لکه گيری؛
روش پوست گيری با بخار و روش شيميايي برای کارخانجات چيپس سازی مناسب نيستند. اين روشها بر محصول توليد شده تاثير منفی دارند. در روشهای مذکور به دليل وجود گرما قسمت خارجی سيب زمينی پخته ميشود و در نتيجه رنگ سيب زمينی يکنواخت نخواهد ماند. علاوه بر اين جذب روغن در قسمت خارج و داخل برشهای سيب زمينی يکسان نيست. پوست گيری سيب زمينی در کارخانه چيپس يک فرآيند مکانيکی است که به روش نيمه پيوسته يا پيوسته انجام ميشود.
پوست گير سايشی يکی از انواع سيستمهای پوست گيری مکانيکی است. يک پوست گير سايشی ناپيوسته از يک استوانه عمودی با يک صفحه تحتانی دوار تشکيل شده است. داخل استوانه با مواد ساينده پوشيده شده است. ممکن است صفحه تحتانی به يک چاقوی پوست گير مجهز شود. در پوست گيرهای مکانيکی از نيروی سانتريفوژ استفاده ميشود.
سيب زمينی های پوست کنده شده با اسپری آب شسته ميشوند. اينکار از سياه شدن سيب زمينی جلوگيری ميکند. بازدهی پوست گيرهای مکانيکی به اندازه و شکل غده های سيب زمينی بستگی دارد. زمان پوست گيری به واريته سيب زمينی و وضعيت ظاهری ( ضخامت کورتکس، عمق چشم، ميزان صدمه وارده به محصول و ...) بستگی دارد.
کارخانه هايي که ظرفيت توليد آنها زياد است، از پوست گير پيوسته استفاده ميکنند. در اين نوع پوست گيرها، غده های سيب زمينی از قسمت ورودی تا خروجی از داخل تعدادی محفظه که استوانه های ساينده دارند منتقل ميشود. اولين محفظه دارای استوانه ای است که به سيليس زبرتر و درشت تر مجهز است، ساينده های ديگر دارای مواد ساينده ريزترند، در اين ساينده ها سطح پوست به دليل نرمتر بودن ساينده ها، نرمتر پوست گيری ميشود و هنگاميکه کورتکس سيب زمينی از داخل استوانه ساينده عبور ميکند، پوست آن در اثر برخورد به ديواره ساينده جدا ميشود. سپس سيب زمينی ها با آب شسته ميشوند.
سيب زمينی در اين دستگاهها بعد از پوست گيری، لکه گيری می شود. در اين مرحله چشمها، لکه ها و خال های سبز و تيره جدا شده و قسمت های پوسيده پاک می شود. عمل لکه گيری با دست روی ميزهای بازرسی صورت می گيرد. بر روی نقاله غلتکی سيب زمينی از هر دو سو بارزسی میشود. نقاله غلتکی موجب ميشود که تمام قسمت های سيب زمينی در معرض ديد بازرس ها قرار گيرد.
3 - برش سازی؛
قبل از تهیه برش، سیب زمینی های درشت را نصف می کنند، چون برش های بزرگ ممکن است زود شکسته شوند. ضخامت اسلایس یا برش بین 8/1 -7/0 میلی متر متغیر است. ولی ضخامت مطلوب 2/1 -1 میلیمتر است. کارخانه های چیپس سازی به انوا ع دستگاه برش ساز مجهز هستند. از انواعی که بیشتر کاربرد دارند برش دهنده های نوع دوار است در این برش سازها تیغه هایی بر روی یک صفحه ثابت مدور نصب شده اند و یک استوانه دوار یا ثابت در آن وجود دارد و تیغه ها همراه با یک صفحه دوران می کنند. برش دهنده های دو تایی برای فرآیند پیوسته مورد استفاده قرار می گیرند. زیرا تیغه ها باید به طور مکرر تعویض شوند. تعداد تیغه ها در هر دستگاه متفاوت است. ( 3 تا 8 تیغه) و این تعداد به بازده آن بستگی دارد.
سیب زمینی های پوست کنده شده از طریق نقاله، که به یک موتور با دور متغیر مجهز است به برش دهنده منتقل می شوند. سیب زمینی وارد کاسه ها شده و تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز به بدنه پوست گیر ساینده برخود می کنند. وقتی که سیب زمینی با چاقوها تماس پیدا می کند به برش های نازک بریده می شوند به داخل برش دهنده آب اسپری می شود. با این کار از سیاه شدن برش ها جلوگیری می شود.
4 - شستشو؛
برای این کار برش های سیب زمینی به داخل دستگاه شستشو ریخته می شود تا نشاسته، قند و سایر مواد موجود بر سطح برش ها پاک شوند. اگر نشاسته از سطح برش ها به طور کامل پاک نشود، برش ها در حین سوخاری سازی به هم می جسبند و محصول پس از سوخاری سازی ترد نخواهد بود. همچنین با شستن برشها رنگ محصول بهبود پیدا می کند. شستشو به وسیله یک دستگاه شستشو دهنده استوانه ای که جریانی از آب تحت فشار حدود 3/0 مگا پاسکال فشار بر سیب زمینی ها پاشیده می شود انجام گیرد. جنس دستگاه از استیل ضد زنگ است. دستگاه مذکور از یک مخزن مستطیلی که یک استوانه دوار با توری سیمی در آن نصب است تشکیل می شود.
ممکن است سوراخ های استوانه منفذ دار شکلهای متفاوتی داشته باشد. سوراخ های آن باید طوری باشد که ریزه های سیب زمینی قبل از فر آیند جداسازی شوند. برش ها با عبور از استوانه همزده می شوند تا تمامی سطح اسلایسها شسته شود. آب حاوی ذره های نشاسته و تکه های سیب زمینی به یک مخزن ترسیب که درکف دستگاه است منتقل می شوند. برشهای شسته شده به وسیله یک نقاله توری دار به یک شستشو دهنده ثانویه منتقل می شوند تا برای بار دوم شسته شوند. برش ها بر روی یک نوار نقاله توری دار برای آخرین بار شستشو می شوند. بالای نقاله نازل های اسپری آب نیز قرار دارد.
5 - بلانچینگ؛
در کارخانه های فرآوری سیب زمینی، قبل از اینکه اسلایس های سیب زمینی سوخاری شوند، از تکنیک بلانچینگ استفاده میشود تا رنگ چیپس بهبود يابد. فرآیندهای بلانچینگ را در آب داغ یا در محلولهایی مانند بی سولفیت سدیم، اسید فسفریک، سیترات سدیم، اسید سیتریک، کلرورکلسیم و کلرور منیزیم انجام می دهند. محلول بلانچینگ را تا c˚ 95- 65 حرارت می دهند.
اکثر فرآیندهای بلانچینگ داخل مخازن دوجداره که دمای آن ثابت است انجام می شود. بلانچ کردن برش های سیب زمینی با آب سرد موجب می شود که میزان قندهای احیاء کننده تا 5/42 درصد کاهش پیدا کند. آب داغ میزان قندهای احیا ءکننده را تا 66% کاهش می دهد. اگر برش های سیب زمینی در محلول کلرور منیزیم و کلرور کلسیم بلانچ شود، کیفیت چیپس بهبود پیدا می کند. اگر اسلایس های سیب زمینی قبل از سوخاری کردن در محلول گلوکز یا نشاسته 05/0 درصد فرو برده شوند نيز کیفیت چیپس ارتقاء پیدا ميکند. برای بلانچ کردن اسلایس های سیب زمینی از دمای ˚60 تا ˚ 85 برای مدت 5-1 دقیقه استفاده میشود. اگر عمل بلانچینگ بیش از 5 دقیقه شود، محصول به رنگ خاکستری درمی آید و بوی ویژه آن از بین می رود. بر اساس آزمایش های انجام شده، بهترین دما برای عمليات بلانچينگc ˚73 ميباشد.
6 - خشک کردن جزیی اسلایسها قبل از سوخاری سازی؛
خارج کردن رطوبت اسلایسهای سیب زمینی قبل از عملیات شستشو باعث می شود که زمان سوخاری سازی کاهش پیدا کند. زمان سوخاری سازی بدون خارج سازی آب افزایش می یابد و میزان مصرف روغن زیاد می شود. تبخیر آب سطحی میزان رطوبت ماده خام را تا 40% کاهش می دهد. برای حذف رطوبت سطحی از دستگاههای ذیل استفاده می شود:
استوانه مشبک دوار، غلتک فشارنده مفروش به اسفنج لاستیکی، هوای کمپرس شده و پنکه های وزنده برای تبخیر رطوبت، نوار مشبک ویبره، استخراج با سانتریفوژ و هوای داغ.
7 - سوخاری سازی
الف – سوخاری سازی چیپس: سوخاری سازی چیپس به وسیله روش های ناپیوسته و پیوسته صورت می گیرد. در کارخانه های کوچک از سوخاری کن دستی استفاده میشود.
سوخاری کن های پیوسته در هر ساعت 4000 کیلوگرم سیب زمینی خام را فر آوری میکند. در این سیستم محصول به صورت پیوسته بارگیری و سپس تخلیه می شود. ماشین سوخاری کن یک مخزن مستطیلی با قاعده پهن و دیواره از جنس استیل ضد زنگ و یک نقاله از جنس توری ضد زنگ که محصول را حمل می کند دارد. روغن به داخل بخش انتهایی دستگاه منتقل شده و برش های خام داخل آن ریخته شده، از قسمت انتهایی تخلیه می گردند.
یکی از نکات خیلی مهم در سوخاری سازی چیپس تصفیه دائمی روغن است. با این کار ذرات سوخته جدا می شوند. تصفیه روغن توسط فیلترهای کاغذی صورت می گیرد. پس از اینکه روغن از فیلترهای کاغذی عبور کرد به مخزن برگردانده شده و ارتفاع سطح مخزن روغن با روغن تازه ثابت نگهداشته میشود. روعن داخل سوخاری کن با استفاده از مبدل حرارتی گرم نگهداشته می شود.
بخار آب و اجسامی که از تجزیه روعن رها و تقطیر می شوند، به وسیله یک دودکش جدا می گردد و از قسمت های انتهایی سوخاری کن تخلیه می شوند. در قسمت کانالهای تخلیه تله هایی کار گذاشته شده که احتمال برگشت و چکه کردن مواد به داخل روغن را متوقف می کنند. فرآیند سوخاری سازی به شرح ذیل است: برش های خام سیب زمینی از داخل روغن عبور می کنند. دمای زیاد روغن موجب می شود که آب سطح برش های سیب زمینی به سرعت تبخیر گردد و دراین حالت وزن برش ها کاهش پیدا می کند. این کاهش وزن باعث می گردد که برش ها در سطح روغن شناور شده، از بخش خروجی تخلیه شوند. دمای روغن در حین سوخاری سازی به منابع حرارتی و نوع سوخاری کن بستگی دارد. به طور کلی، دمای اولیه روغن از 175 تا 190 درجه سانتی گراد متغیر است و دمای نهایی روغن از 160 درجه سانتی گراد تا 170 تغیر می کند. طول مدت زمان سوخاری کردن به مدت جابجایی برش ها در داخل سوخاری کن و ماده خشک سیب زمینی بستگی دارد . مدت آن بین 5/1 تا 3 دقیقه متغير است.
به طور کلی، دمای زیاد زمان سوخاری سازی را کاهش می دهد و در نتیجه چیپس مدت کمتری داخل روغن قرار می گیرد. اگر دمای سوخاری سازی چیپس به کمتر از c ˚170 کاهش پیدا کند میزان جذب روغن به سرعت افزایش می یابد. اگر دمای روغن خیلی افزایش یابد در این صورت چیپس قهوه ای شده و روغن تجزیه می شود. دو پارامتر سوخاری سازی یعنی دما و زمان در تکنولوژی های تولید چیپس متفاوت است، اما چیپس های با کیفیت بالا وقتی تولید می شوند که این دو متغیر به طور صحیح تنظیم گردد.
چیپس را در روغن های نباتی سوخاری می کنند. بهترین روغن، روغن تصفیه شده از ذرت بی بو، سویا، بادام زمینی و نخل به دست می آید. پایداری روغن به وسیله مواد آنتی اکسیدان تثبیت می شود، معروفترین آنها هیدروکسی تولوئن بوتیله (BAH) است. این مواد عمر مفید سیب زمینی سرخ شده را افزایش می دهند.
ب - نمک زنی و افزودن مواد طعم دهنده: وقتی چیپس از دیگ سوخاری عبور کرد به روی یک نقاله توری دار همزننده ریخته می شود. تا روغن اضافی آن خارج شود. سپس با یک نقاله ثانوی چیپس ها به نمک زن که در بالای قسمت خروجی قرار دارد منتقل ميشوند. حدود 5/1 تا 2 درصد نمک به طور پیوسته روی چیپس پاشیده می شود. نمک شکری ویژه ای مورد استفاده قرار می گیرد. برخی اوقات نمک با مواد آنتی اکسیدان مخلوط میشود.
طعم چیپس را می توان به وسیله افزودن مواد طعم دهنده گوناگون بهبود بخشید. با استفاده از یک استوانه دوار این افزودنی ها روی چیپس پاشیده می شود. این کار به آرامی صورت می گیرد. و به محصول صدمه نمی رسد. برخی اوقات مواد طعم دهنده به نمک اضافه می شود. مواد طعم دهنده ای که به چیپس اضافه می گردد فلفل، پاپریکا، میخک و دارچین است، اما پودر گوجه فرنگی، پنیر و پودر پیاز نیز به عنوان مواد طعم دهنده نه تنها طعم جیپس را بهبود می بخشند بلکه موجب افزایش عمر مفید نیز می گردند. مواد طعم دهنده نقش آنتی اکسیدان نیز دارند.
ج – بازرسی و سرمایش: پس از شور سازی و چاشنی زنی چیپس روی میز بازرسی ریخته می شود؛ در اینجا سیب زمینی های سوخته، خیلی ریز و خیلی تیره از هم جدا میشود. بر روی میز بازرسی دمای چیپس نیز کاهش پیدا می کند. نوار از جنس استیل زنگ نزن یا سایر موادی است که وقتی با نمک تماس پیدا می کنند در مقابل خوردگی آسیب نمی بینند.
طول میز بازرسی 18-12 متر و پهنای آن به ظرفیت دیگهای پخت چیپس بستگی دارد، چیپس پس از تولید به ماشین بسته بندی منتقل و سپس برای مدت بیشتری سرد میشود.
8 - بسته بندی
چیپس به طور اتوماتیک بسته بندی میشود. اندازه کیسه های چیپس آنها متفاوت است. اندازه بسته ها از 250 گرم تا بسته های خانوادگی 500 گرمی متغیر است. جنس مواد بسته بندی از سلوفان، مواد گلاسه مومی، فویل آلومینیوم یا پلاستیک و مواد چند لایه است. کیسه های مخصوص ممکن است ساده یا دو لایه باشند. پس از بسته بندی پاکت های چیپس روی نقاله قرار گرفته و برای کارتن کردن به بخش بعدی منتقل می شوند. پس از بسته بندی، بسته ها در جای خنک و دور از نور نگهداری می شوند. نور موجب از بین رفتن طعم و مزه می گردد. در صورتی که بسته بندی چیپس تحت گاز ازت انجام شود، عمر مفید چیپس طولانی تر ميشود.
چیپس به رطوبت حساس است بنابراین امکان دارد رطوبت به داخل بسته ها نفوذ کند. به ویژه اگر بسته ها از جنس سلوفان باشند. این کار موجب از بین رفتن تردی می شود. تولید چیپس یک فرآیند سریع است. تمام چرخه تولید از زمان حمل ماده خام تا لحظه ای که چیپس در داخل کارتن قرار می گیرد و برای حمل آماده می شود، حدود 30 دقیقه به طول می انجامد. برای تولید یک تن چیپس به 4 تن سیب زمینی تازه، 45/0 تن روغن و 18 کیلوگرم نمک نیاز است.
آشنایی با ویژگیهای چیپس سیب زمینی !
ارزش تغذیه ای چیپس سیب زمینی
فرآوری چیپس به عملیات گرمایی و مکانیکی نیاز دارد. در اثر عملیات آماده سازی ارزش تغذیه ای غده های سیب زمینی کاهش می یابد. طی یک پژوهش مشخص شده که چیپس حاوی 70-50 درصد مواد مغذی موجود در سیب زمینی تازه است. محصول نهایی حاوی 38% چربی است که ناشی از جذب آن توسط برش ها در حین سوخاری سازی می باشد. در فرآیند تولید چیپس به ميزان 83/1 درصد کلريد سدیم مصرف می شود. تعداد ترکیبات دیگر در چیپس کمتر ازسیب زمینی تازه می باشد.
از بین کربوهیدراتها مقدار دکسترین ها در چیپس زیادتر از غده سیب زمینی است. دمای بالایی که در فرآوری مورد استفاده قرار می گیرد نه تنها باعث ژلاتینیزه شدن نشاسته می شود. بلکه موجب دکسترینیزاسیون نیز می گردد.
همی سلولز موجود در چیپس کندتر از سلولز کاهش می یابد و با میزان این ترکیبات در چیپس و سیب زمینی تازه ارتباط مستقیم دارد. علت آن ممکن است به این خاطر باشد که سلولز موجود در لایه بالایی غده های سیب زمینی در طی پوست گیری از بین می رود.
اسیدهای آمینه متیونین، تیروزین، پرولین، هیستیدین و آرژنین از نظر کمی در طی فرآيند تولید چیپس تغيير میکنند. چیپس سرشار از عناصر معدنی است در هر حال ویتامین چیپس از سیب زمینی تازه کمتر است . چیپس از نظر انرژی یا کالری (g 100 /cal 540 ) و مطبوع بودن طعم آن به عنوان یک غذای تنقلاتی که با آشامیدنی ها مصرف می گردد می تواند مکملی برای خوراکی های گوشتی باشد.
رنگ چیپس سیب زمینی
رنگ، مهمترین شاخص کیفیت چیپس است. رنگ غده های سیب زمینی تحت تاثیر ترکیب شیمیایی آنها قرار میگیرد و تعیین کننده کيفيت ماده خام برای فرآوری است. انتخاب صحیح پارامترهای فنی میتواند رنگ چیپس را تا حدودی بهبود ببخشد.
بهترین شاخص برای قابلیت مصرف سیب زمینی برای توليد چیپس (جدا از میزان گلوکز و فروکتوز)، ساکاروز و میزان اسیدهای آلی مانند اسید اکرالیک، اسید سیتریک و اسید مالیک است. میزان ساکاروز زیاد همراه با پائین آمدن PH توام می شود و سبب ایجاد رنگ قهوه ای در چیپس می شود. چون هنگام سوخاری کردن دما افزایش می یابد، مواد حاصل از هیدرولیز ساکاروز با اسیدهای آمینه واکنش داده، تولید ترکیبات قهوهای رنگ می کند.
میزان روغن در چیپس سیب زمینی
فاکتور مهم دیگری که برکیفیت چیپس سیب زمینی تاثیر می گذارد میزان روغن است. اگر روغن چیپس زیاد باشد علاوه بر بالا رفتن هزینه تولید، بافت سیب زمینی نيز گریسی می شود. از سوی دیگر اگر میزان روغن کم باشد، طعم چیپس نامطبوع می شود. میزان چربی چیپس تحت تاثیر ترکیب شیمیایی ماده خام و عوامل فنی شامل ضخامت برش، خشک شدن برش قبل از سوخاری کردن، دمای روغن در حین سوخاری سازی، طول مدت سوخاری سازی و خشک سازی چیپس بعد از سوخاری کردن می باشد.
وزن مخصوص زیادتر غده خام و ماده خشک و میزان نشاسته موجب می شود که میزان کمتری روغن مصرف شود. طی بررسی های انجام شده مشخص شد که وزن مخصوص غده سیب زمینی ارتباط معنی داری با میزان چربی موجود در چیپس دارد. میزان چربی در چیپس سیب زمینی، در غده هایی که وزن مخصوص آن 085/1 باشد، از 40 درصد نيز بالاتر ميرود.
نمونه های متفاوت سیب زمینی با میزان کل ماده خشک مساوی، به دلیل داشتن چندین نوع ترکیبات ماده خشک، قابلیت جذب روغن متفاوتی داردند، برای مثال داشتن نشاسته، قند، ترکيبات پکتیکی، پروتئین، سلولز و موادمعدنی در این مورد دخالت دارند.
طعم و بوی چیپس سیب زمینی
طعم و بوی چیپس به رایحه ذاتی سیب زمینی و مواد خام مصرفی در مرحله فرآوری ارتباط دارد. برای مثال سیب زمینی، روغن و سایر مواد طعم دهنده افزوده شده بر طعم و مزه چیپس تاثیر دارند. طعم و بو در محصول تولید شده قابل ادراک است. آفت کش هايي که در مرحله کاشت و داشت سيب زمينی استفاده ميشوند، بر طم و مزه آن و در نتیجه بر طعم و مزه چیپس تولید شده تاثیر نامطلوب دارند.
بافت چیپس سیب زمینی
بافت چیپس در ارتباط با ماده خشک غده سیب زمینی است. چیپسی که از سیب زمینی با ماده خشک زیاد (بیش از 25 درصد) تهیه شود بافتی سفت پیدا میکند، حال آنکه چیپس با ماده خشک کم (وزن مخصوص کم) حاوی روغن زیاد بوده و بافتی گریسی و چسبناک پیدا می کند.
بازده چیپس سیب زمینی
بازده چیپس به کیفیت ماده خامی که فر اوری می شود بستگی دارد. سیب زمینی که برای چیپس سازی مصرف می شود باید بدون صدمه مکانیکی باشد. تعداد چشم های موجود باید کم باشند. شکل منظم و گرد تا بیضی مورد قبول قرار می گیرد. اگر سیب زمینی شکل منظم داشته باشد تلفات پوست و لکه گیری به حداقل میرسد. میانگین کمترین قطر سیب زمینی برای تولید چیپس باید 6-4 سانتیمتر باشد. اندازه غده ها در میزان تلفات نقش دارد.
غده هایی که خیلی کوچک باشند ریزه های زیادتری از غده های درشت پیدا می کنند. غده های بزرگ باید قبل از برش سازی به دو نیم تقسیم شوند. غده های بزرگ اکثر اوقات میان تهی هستند. این غده ها برای تولید چیپس مناسب نیستند. بازده چیپس به وزن مخصوص غده ها ی سیب زمینی (میزان ماده خشک) بستگی دارد. هر چه میزان ماده خشک افزایش یابد بازده چیپس بالاتر ميرود. تحقيقات نشان داده است که افزایش 005/0 در وزن مخصوص غده های سیب زمینی به افزایش 1 درصدی بازده چیپس منجر می شود.
تاثیر عوامل گوناگون بر ارزش فنی سیب زمینی
واریته سیب زمینی
کیفیت چیپس سیب زمینی ارتباط زیادی با ویژگیهای ژنتیکی واریته های سیب زمینی دارد. واریته هایی که از نظر وارثتی قندهای احیا کننده را متراکم می کنند برای چیپس سازی مناسب نیستند.
ویژگیهای سیب زمینی برای تولید چیپس به شرح ذیل است:
- باید بازدهی بالایی داشته باشد، هنگام کشت ایجاد اشکال نکند و نسبت به بیماریهای گوناگون مقاوم باشد.
- چشم های عمیق نداشته باشد.
- شکل منظم داشته باشد.
- گوشت آن رنگ زرد روشن داشته باشد.
- مقدار ماده خشک و نشاسته آن بالا باشد.
- صدمه مکانیکی کمی داشته باشد.
- خاصیت تراکم سازی قندهای احیاء کننده پائینی داشته باشد.
- کیفیت آن در هنگام ذخیره سازی تغیر نکند.